TE JURO CARIÑO QUE ES LA PRIMERA VEZ QUE ME PASA!!!!

En primera instancia este post iba a ser diferente,  los grandes  "chefs" solo hablan  de sus logros profesionales yo también pero en esta ocasión os voy a contar como la he cagado con un bacalao al pil pil en mi propia casa y en la tranquilidad de mi propia cocina. La historia es la siguiente: hoy como todos los lunes desde hace ya algunos años es mi día libre salvo en contadas ocasiones pero eso no tiene mucha importancia. Me levanto casi a las doce de la mañana y me dirijo hacia la cocina y veo que mi novia ha sacado del congelador tres piezas de bacalao,  ya casi no me acordaba de ellas pero al rato caigo en la cuanta que son las mismas que compramos hace unas semanas en el mercadona y creo que hay radica uno de los primeros problemas de mi desastre de hoy,  al verlas he pensado en una de mis recetas favoritas el bacalao al pil pil plato típico de la gastronomía vasca de la que me declaro fan incondicional, lo descongelo y mientras voy laminando varios dientes de ajo y poniendo aceite de oliva en una sarten donde dorare los ajos luego. 

Estos días he estado en el restaurante haciendo fotos de los platos de la nueva carta para hacer un poco de publicidad por las redes sociales, así que tenia mi cámara a mano y empiezo a fotografiar paso a paso el proceso del bacalao al pil pil para poneros la receta en el blog, hasta aquí todo de puta madre echo los ajos en la sarten los doro un poco y los retiro. A continuación retiro también la sarten del fuego y pongo en el aceite con la piel hacia a bajo los lomos de bacalao y dejo que la piel del bacalao valla solando el colágeno en el aceite caliente y cuando ya tengo el bacalao perfectamente confitado y la piel ha soltado el valioso colágeno o gelatina saco los lomos del aceite y los pongo en un plato aparte, llegados a este punto toca montar el pil pil. Hay quien lo monta a la manera tradicional que es haciendo oscilar la sarten y con el movimiento de va y ven se tiene que ir montando el pil pil. Es un arduo trabajo pero una vez investigando por Internet vi una forma un poco mas rápida y con idénticos resultados que no es otra que usar un pequeño colador de los de colar la leche y utilizarlo a modo de varilla. Rápidamente me pongo manos a la obra con mi parte favorita de la receta empiezo a darle y a darle y a darle y no monta sigo dándole y no monta. ¡¡¡¡Me cago en tus muertos puto bacalao!!!! Así que deciros que después de todo el trabajo no nos hemos podido comer el bacalao al pil pil  no he sido capaz de montar la salsa pero por lo menos no os he dejado sin post hasta la próxima que espero tener mas suerte.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                       

BREVE HISTORIA DE UNA CROQUETA LIQUIDA Y UN BOTE DE MAYONESA!

Desde hace un tiempo a esta parte he recorrido algunos restaurantes, en unos como simple mercenario y en otros me han pedido que dirija su cocina. Casi no me atrevo a colocarme el titulo de jefe de cocina,  graduación que creo que me viene grande, puesto que he tenido el placer de trabajar con auténticos jefes de cocina y a mi forma de ver este oficio creo que me falta bastante. Aunque no se me da mal,  todo hay que decirlo, la modestia está bien hasta cierto punto jejeje, cocinar, cocino de puta madre de eso no hay duda, siempre he sido un aprendiz apasionado de esos que se rompen la chaquetilla si es preciso y antes del servicio sepultan el puto móvil y queman el reloj de la cocina, creo que con saber la hora de entrada es más que suficiente, la hora de salir es cuando se termina el servicio y queda la cocina que se pueda comer en el suelo, no hay más. El que piense lo contrario y tire de jornada laboral de 8 horas que se desate el mandil que en este mundo no tiene nada que hacer, sí señores este es un mundo de locos, no le busques la lógica por que no la tiene.
Pues como os iba contando antes de esta exaltación maníaco-cocineril, llevo ya unos añitos en el oficio, no demasiados todavia me considero una persona joven (aunque ya calcé 33 añazos). Y a lo largo de mi trayectoria profesional he visto casi de todo. Y hoy os quiero hablar del intrusismo laboral, por que como he dicho anteriormente, de un tiempo hasta esta parte he recorrido algunos restaurante donde casi siempre se ha dado la misma historia "necesitamos un cocinero que sepa cocinar por que el que teníamos antes era
 malo de cojones". La crisis ha hecho estragos en este país y la gente se tira al monte con lo que sea, cosa que respeto profundamente hay que ganarse la vida como sea, hasta ahí estamos de acuerdo. La parte negativa de esta historia viene cuando la gente se mete en camisas de once varas y se reinventan en cocineros y eso si que no camaradas, ¡¡zapatero a tus zapatos!! A menos que quieras salir en el programa de Chicote (Pesadilla en la cocina).
 Esto desgraciadamente está muy extendido. La historia es la siguiente después de la entrevista con el jefe del establecimiento, al siguiente día entro en el restaurante, me presentan a la plantilla de camareros y después de ponerme al día con los cotilleos paso a la cocina y empiezo a evaluar los daños ocasionados por el supuesto cocinero que hasta el día anterior ocupaba mi puesto, abro la cámara frigorífica y ahí está el omnipresente bote de mayonesa industrial,  las croquetas caseras congeladas por que la masa se le quedo blanda (y saben a harina porque hacen lo que yo llamo una bechamel invertida, que no es más que echar antes la leche que la harina y si le hechas dos litros de leche, no hay harina que espese eso en toda la cocina), sigo mirando y lo siguiente ya si que es un indicador de que el otro cocinero es un vil infiltrado: el caldo de pollo deshidratado (el avecren de toda la vida), ahí es cuando me llega el camarero y me dice "aquí todo sabe a eso se lo hecha hasta en el gazpacho, ¡¡manda cojones!!" O como diría Alberto Chicote "alucino pepinillos".
 En fin que en esas estamos y mi pregunta es, ¿por que me tocan a mi todas estas historias? Seguramente será para tener cosas que contaros en este blog. Un saludo y hasta la próxima.

EL EFECTO MASTER CHEF

Cada vez son más los aficionados a la alta gastronomía gracias al auge que en la parrilla televisiva  tienen programas como Máster chef o Top chef. Esto ha creado a toda una legión de expertos en la materia que sin haber trabajado nunca en una cocina profesional te hablan de texturas, cocciones al vacío y demás verborrea gastronómica. Todos esos términos que a mí y a mis compañeros nos ha costado sangre, sudor y lágrimas aprender a base de cometer errores y de mucho trabajo, pero bueno ya sabemos como son este tipo de personajillos armados con sus tenedores y observando el producto detrás de sus gafas de pasta. De todas formas no le quito mérito a estos programas que por otra parte me chiflan y gracias a ellos nuestro trabajo cada vez esta mejor valorado y donde antes tenías que completar una plantilla de trabajo con profesionales venidos de Latino América. Ahora  las escuelas de hostelería están a rebosar y  tienes a tu disposición a  todo un ejercito de chavales, cuchillo en ristre dispuestos a dejarse la piel y lo que no es la piel en una cocina profesional. ¿Cuántos de ellos llegaran a buen puerto? Depende de las ganas, la pasión y el apego que le tengan a su vida social. En fin superaremos el efecto máster chef y podremos seguir haciendo lo que mas nos gusta cocinar tranquilos sin que nos llamen a sala y el comensal nos dé una máster class digna del mismísimo Ferran Adriá.

   

MONTERA 24,

Corren buenos tiempos para la gastronomía. Sobre todo para la que huele a mar y al la vez a montaña. Hay muchos rincones en esta tierra, pero  la Costa del Sol es punta de lanza de la que podíamos llamar la nueva gastronomía Andaluza. Son muchos los restaurantes donde poder disfrutar de la amplia oferta gastronómica que ofrece la zona de la comarca de la axarquia, pero sin duda uno de los mas recomendables es el recientemente inaugurado MONTERA 24 en Velez Málaga (Málaga) situado en el 24 de la calle Montera cerca del ayuntamiento. El concepto de gastro bar llega a Velez Málaga de la mano del chef  Blas Acosta. Gran conocedor de la gastronomía Andaluza, forjado a pie de fogón es también gerente de SAL & PIMIENTA CATERING. Su reputación y trayectoria como chef es intachable, habiéndose ganado el respeto y la admiración de todos los compañeros de profesión que hemos tenido el placer de trabajar codo con codo con el. Desde aquí solamente me queda desearle toda la suerte del mundo en este nuevo proyecto que dará mucho que hablar en un futuro no muy lejano, y que sin duda pondrá a Velez Málaga en el mapa gastronómico de este país

.Suerte chef.

EL TÍO CIRILO,EL DRUIDA DE" LAS HURDES"

En la sierra norte de Caceres, junto a la frontera con Castilla y León se encuentra Las Mestas. Un pequeño pueblo de apenas 40 habitantes perteneciente a la comarca de Las Hurdes,  uno de sus vecinos mas ilustres es  Cirilo Marcos el inventor del CIRIPOLEN. Una bebida energética hecha a base de miel de abeja, polen, jalea real y hierbas medicinales de la zona. Cirilo creo esta bebida desilusionado con la medicina tradicional, ya que esta no lograba atajar sus dolencias, (hinchazón de piernas, colesterol, y ácido úrico) ademas de sus propiedades curativas se le atribuyen efectos afrodisíacos. De ahí el eslogan que lo hizo famoso a principios de los años 90.( Si quieres hacer el amor todos los días, toma ciripolen por la mañana por la noche y a medio día) Su fama no tardo en extenderse por toda la geografía Española, a raíz de su aparición en todos los medios de comunicación televisión, radio y prensa escrita. Llegando a ser  entrevistado por Maria Teresa Campos, Jose Luis Coll o Bertin Osborne. Ante la increíble demanda del producto Cirilo creo una empresa familiar llamada CIRIPOLEN S.L, hoy dicha empresa distribuye una amplia gama de productos apicolas como la miel, polen, caramelos, ciripolen, licor de tecula mecula etc... ademas regenta un pequeño bar donde podrás adquirir los productos directamente de las manos del tío Cirilo. Y el restaurante CASA CIRILO donde podrás disfrutar de la gastronomia tipica de la zona y de uno de los rincones mas espectaculares de Extremadura "las hurdes"

LA MALA GASTRONOMÍA DE BADAJOZ

En primer lugar decir que Extremadura tiene una de la mejores materias primas del país.Pero llevarlas a la mesa de un restaurante eso ya es otro cantar, Badajoz esta lleno de pequeños restaurantes o bares de raciones, que son una copia los unos de los otros, donde la oferta gastronómica se basa fundamentalmente en carnes de baja calidad acompañadas de una cantidad ingente de salsas a la pimienta, roquefort o el archiconocido por estos lares como ajo tostado, que si tienes suerte te lo harán casero, pero el bote de mayonesa industrial y el puñado de pimentón dulce y los ajos esta bastante extendido, y por supuesto las omnipresentes patatas fritas,  si no os andáis listos te la pueden colar con unos secretitos ibéricos que no son mas que pequeños filetes de cabezada aliñados con ajoperejil aliño indispensable tanto para carnes como para pescados a la plancha, comos los chipirones que te lo puedes encontrar en sus dos versiones plancha o fritos,se pueden contar con los dedos de una mano donde poder comerte un buen chuleton de retinto, un secreto ibérico o una tabla de ibéricos que son santo y seña de la gastronomía extremeña. esto es una visión generalizada de lo que se cuece por estos restaurantes de medio pelo que no le hacen ningún favor al turismo gastronómico que podría ofrecer esta parte del estado español. Pero que sin duda se queda coja por la dejadez y la manía de ahorrar en buenos productos y mano de obra cualificada.

CHORIZOS A LA SIDRA

Esta es una receta sencilla muy típica de Asturias. La primera vez que la probé fue cuando estaba trabajando en Marbella y descubrí gracias a unos amigos un restaurante  llamado CENTRO ASTURIANO era un localcito de comida tipica Asturiana. La cocinera era la madre de uno de los dueños y os puedo decir que cocinaba y cocina como dios!!! para esta receta solo necesitaremos 8 chorizos frescos un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y una buena botella de sidra Asturiana por supuesto!!! salteamos en la cazuela los chorizos con el aceite cuando estén dorados le añadimos un buen chorreón de sidra y los dejamos cocer durante 10 o 15 minutos. y ya esta facil verdad? pues ala a poneros ciegos a chorizos!!!!